Вниз
Наверх
Семейская горница Улан-Удэ Республика Бурятия
» Кухня семейских - староверов Забайкалья
к Дискуссиям
|
Старообрядцы-семейские за сотни лет своего жизненного уклада сумели обеспечить для жизнедеятельности сбалансированное питание, решая при этом вопросы трудовой, хозяйственной деятельности и гармоничное отношение с природой. Была разработана стройная система употребления разных блюд, продуктов и их приготовление в разное время. В обычные будние дни, страдную пору пища семейских состояла из малого количества блюд: мясного бульона, густых мясных щей, каши, хлеба, чая с молочными продуктами, включая иногда овощные блюда в виде огурцов, помидоров. Растения являлись также и лекарственными средствами, например лук, чеснок, черемша, свекла. В кушаньях ценилось в первую очередь их калорийность, вкус, быстрое приготовление на всю семью и на весь день. Пищу готовили в чугунах, на сковородах в русских печах. При еде использовали деревянные чашки и ложки, деревянные стаканы. Применялись глиняные и берестяные изделия, особенно туески, для хранения молочных продуктов, варенья, ягод. Главным продуктом традиционного стола семейских испокон веков являются хлеб и множественные изделия из ржаной и пшеничной муки. Хлеб замешивали на опаре и выпекали на поду, т.е. на кирпичах. В пище семейских характерно было употребление большого количества мяса в виде жирного бульона, щей, отварного мяса с минимальным количеством добавления разных приправ. Зачастую эти блюда были и первыми и вторыми, которые назывались: жерёха, жаренина, жаркое. В качестве вторых блюд в основном была томленая каша, молочные продукты, малосольные огурцы и помидоры. Готовились блюда из разнообразной рыбы. Однако рыбная ловля для них не являлась постоянным видом промысла. Разную рыбу ели в сезон и солили впрок. На праздники из рыбы в основном пекли пироги. Рыбные блюда использовались в пище семейских в постные дни. Также семейские выращивали разнообразные овощи: картофель, помидоры, огурцы, репу, редиску, редьку, свеклу и др. Разводили плодово-ягодные растения: черемуху, смородину, землянику и многие другие насаждения. Овощи в пищу употреблялись в самом разнообразном виде: сыром, в виде салата, вареные, тушеные, жареные, и в самом разном сочетании. Овощи служили хорошей приправой к разнообразным мясным и рыбным блюдам и как основной продукт питания в религиозные праздники и во время поста. Дикорастущие растения в качестве салатов использовались в страдную пору, на сенокосе, в тайге при сборе лесных ягод, кедрового ореха, черемши. В каждом хозяйстве у семейских имелись птица и молочные животные. Блюда из молочных продуктов и яиц были постоянно на столе. Молоко пили парное, топлёное, делали сметану, творог, сыворотку, другие молочные продукты. Молоко использовали во всех кулинарных блюдах: супах, кашах, приправах, наполнителях для разных блюд. Применяли молочные продукты и в лечебных целях. Разный сок, отвары, напитки, чай с вареньем, молоко и молочные напитки также были излюбленным кушаньем. Такая еда была в основном в рабочую пору, страду. В праздничные дни пища отличалась большим разнообразием, особенно в части изделий из теста. Из сдобного теста на молоке с добавлением животного жира и яиц крутились тарки со сладкой начинкой, ватрушки с творогом, сгибни с начинкой из масла и сахара, лепешки, начиненные ягодами, или сладкие пироги. Обрядовая кухня Семейские неукоснительно соблюдали все церковные праздники, приучая к этому детей, и пища у них была согласно установленных церковных канонов. Рождество Рождество -7 января по н. с. На Рождество устраивается праздничный стол. Во время святок - с 7 по 17 января –мясо, употребляли каждый день согласно церковным правилам. 18 января – Крещенский сочельник, день постный. Начиная с 19 января – праздник Крещения Господня - мясо дозволяется, есть в любой день недели, кроме среды и пятницы. На праздник готовили такие блюда: блины, студень, заливные блюда, разнообразные мясные и рыбные блюда, пироги, пряники. Из напитков следует отметить сбитень. Масленица Масленица (сырная неделя) справляется за семь недель до Велика дня (Пасхи). Последнее воскресенье перед Масленицей носило название «мясного воскресенья». Основным блюдом на масленицу были блины. Каждая хозяйка имела свой рецепт приготовления своих «фирменных» блинов. Обычно блины пеклись из гречневой или пшеничной муки. Масленица или последняя приготовительная неделя к святой Четыредесятнице называлась также еще сырной. В эту неделю уже не употребляли мясные продукты, а церковью приписывались молочная, сырная пища. В среду и пятницу сырной седмицы предписывалось пощение до вечера, как в Великий пост. Благовещение День Благовещения Пресвятой Богородицы – двунадесятый праздник – 8 апреля н. ст. По торжеству Благовещения празднование ему не отлагается даже в день Пасхи, если эти праздники совпадают, а если этот день приходится на дни поста, то пост ослабляется. По церковным канонам в этот день ели в основном рыбные блюда и другую постную еду. Пасха Пасха! Праздник этот называют Великим днем, Великой радостью. Самому празднику предшествует Страстная неделя. Готовиться к Пасхе уже начинают с Великого четверга. В четверг красят яйца, в пятницу делают куличи и пасху. На праздничный пасхальный стол подавались холодные блюда - свиной окорок, телятину. Горячие блюда и рыбу в этот день готовить не принято. Крашеные яйца являлись в любой семье обязательным блюдом пасхального стола. Семейские не использовали в пост горшки, чугуны, сковородки и тарелки, которые были в обиходе в мясоед. Рождественский пост Рождественский (Филиппов) пост длится с 28 ноября по 6 января по н. ст. и установлен ко дню Рождества Христова. Устав о пище в этот пост совпадает с уставом Петрова поста до дня святителя Николая (19 декабря), т. е. рыба позволяется во вторник, четверг, субботу и воскресенье. Если праздник Введения в храм Пресвятой Богородицы (4 декабря) выпадает на среду или пятницу, то и в этот день разрешается рыба. От дня памяти святителя Николая до предпразднества Рождества, которое начинается 2 января, рыба разрешается только в субботу и воскресенье. В предпразднество Рождества Христова пост соблюдается так же, как в дни Великого Поста: рыба возбраняется во все дни, пища с маслом разрешается только в субботу и воскресенье. В навечерие Рождества (сочельник), 6 января, пища не употребляется до появления первой вечерней звезды, после чего принято есть кутью или сочиво (вареные в меду зерна пшеницы), а также взвар (так называют отварные сухие плоды с сахаром). Великий пост Великий Пост, или Святая Четыредесятница, начинается за семь недель до праздника Святой Пасхи и состоит из Четыредесятницы «сорока дней» и Страстной седмицы - недели, предваряющей Пасху». Принято с особой строгостью соблюдать первую и Страстную седмицы Великого Поста. В понедельник первой седмицы поста «чистый понедельник» установлена высшая степень поста - полное воздержание от пищи. В остальные дни недели поста: - в понедельник, среду и пятницу - сухоядение «хлеб, вода, фрукты, вареные овощи, компот», вторник, четверг - горячая пища без масла «овощная, крупяная, грибная», в субботу и воскресенье разрешается растительное масло. Если случится память великого святого, тогда во вторник и четверг - пища с растительным маслом, понедельник, среда, пятница - горячая пища без масла. Рыба разрешается два раза за весь пост в Благовещение Пресвятой Богородицы, «если праздник не выпал на Страстную седмицу» и в Вербное воскресенье. В Лазареву субботу «суббота перед Вербным воскресеньем» разрешается рыбная икра. В пятницу Страстной седмицы принято не вкушать никакой пищи до выноса плащаницы. Семейские строго соблюдали Великий Пост. Петров пост Начинается пост через неделю после праздника Святой Троицы и заканчивается 12 июля, в день празднования памяти святых апостолов Петра и Павла. Длительность этого поста в разные годы различная и зависит от дня празднования Пасхи. Рыба в данный пост дозволяется, кроме понедельника, среды и пятницы. Понедельник - горячая пища без масла, среда и пятница - строгий пост «сухоядение»: хлеб, вода, фрукты, вареные овощи, компот. В остальные дни - рыбные, крупяные, грибные блюда с растительным маслом. Если случится великий святой в понедельник, среду или пятницу - горячая пища с маслом. Успенский пост Успенский пост наступает через месяц после Петрова поста. Три праздника Спасу - «медовый Спас», Преображение Господа Бога и Спаса Исуса Христа «яблочный Спас» и перенесение из Едессы в Константинополь Нерукотворногого Образа Господа Исуса Христа - как бы связуют весь Успенский пост. В понедельник, среду и пятницу Успенского поста Устав церкви предписывает питаться сухоядением, во вторник и четверг можно есть отварные овощи, но без масла; по субботним и воскресным дням разрешается и елей. В праздник Преображения Господня по церковному уставу разрешается на трапезе рыба. Похороны Своеобразна кухня поминального обеда семейских с. Качена Красночикойского р-на, которая сохранилась и до настоящего времени. Стол накрывается холодными закусками: рыба, квас, грибы, варенье, ягода. На передний стол подается кутья – пшеница, сваренная с медом. Затем по мере освобождения посуды блюда подаются в следующем порядке: щи, лапша, каша с ореховым маслом, пироги, драчена и завершающим блюдом являются оладушки с черемухой и оладушки с ореховыми ядрами (жмыхом). Т.В. Сыланова, директор |
|
|